L’intervista a Gabriele Berbenni

Caro Gabriele, iniziamo dal principio. Quali tappe ti hanno condotto alla creazione e alla conduzione di Bagà?
Caro Federico, a dir la verità, per quanto possa sembrare strano, è stato il caso. Qualche anno fa decisi di occuparmi della gestione del ristorante della mia famiglia.
Notai che c’era un problema che avevo spesso in prima persona e che – scoprii – era di molte altre persone: la pizza mi gonfiava la pancia e restava pesante, oltre a causarmi spesso sete la notte. Mi capitava a volte sia nel mio ristorante sia in altri locali.
Non capivo come mai e allora cominciai a cercare le possibili cause. Una volta capito da cosa fossero determinati questi fastidiosi effetti e aver trovato un modo di produzione della pizza che non li causasse, decisi di focalizzare al massimo le mie attenzioni esclusivamente su quello, facendo solo una cosa ma facendola al meglio, creando quindi “Bagà”, con l’intento di preparare “La pizza digeribile”.

Il nome del vostro ristorante è “Bagà – La pizza digeribile”. Vuoi spiegarci il perché?
Volevo trovare un nome-brand che significasse intrinsecamente “La pizza digeribile”.
Mi spiego meglio.
Se ti dico “McDonald’s”, “Illy”, “Nutella” e “Fiat” probabilmente hai pensato a hamburger fast-food, caffè, crema cacao-nocciole, utilitaria. Ognuno di questi nomi rappresenta quel prodotto specifico e se chiedi a qualcuno di comprarti la Nutella probabilmente sa già che deve comprarti della crema al cacao e nocciole. Sono dei veri e propri brand. Volevo che un domani questo potesse avvenire (ed è già avvenuto in Valtellina) con il nome che avrei scelto. Quando tu chiedi a qualcuno di andare a “Bagà” a mangiare sai già che andrai a mangiare la pizza digeribile, non c’è più bisogno di dirlo.
Dopo aver esplorato sui social i nomi delle migliori pizzerie in Italia, mi accorsi che molte – che erano napoletane – si chiamavano con il nome del proprietario o del pizzaiolo che le aveva create. Tante erano napoletane e i nomi finivano accentati, cosa che mi piaceva molto. L’accento finale dava l’idea di un nome “allegro”, non “piatto”.Uno dei miei soprannomi di famiglia è “Baga”, senza accento. L’avevo però scartato come ipotetico nome per il suono “grezzo” e per il fatto che nel nostro dialetto come sai significa “pancia”, solitamente una “bella pancia” diciamo, gonfia. Pensai quindi fosse un controsenso usarlo come nome per indicare “La pizza digeribile”. Quando però notai il fatto che tanti dei nomi delle migliori pizzerie d’Italia erano accentati, pensai di provare a fare lo stesso. Il suono mi fece subito innamorare. Era scattante, veloce, allegro. Decisi subito che quello era il nome giusto: “Bagà – La pizza digeribile”.

Una curiosità: la vostra vuol essere una soluzione intermedia tra il ristorante stellato e quello ordinario, o cos’altro?
Prima di rispondere chiarirei cosa siano per me, il ristorante stellato e quello ordinario. In Valtellina, dove sia io sia te abitiamo, per esempio, la stragrande maggior parte di ristoranti sono la copia della copia della copia dell’altro, con stessi piatti, stesso servizio, stessa esperienza che viene offerta. Credo che questo sia proprio il motivo per cui tu possa avermi posto una domanda con scritto ristorante “ordinario”. Se così non fosse, il ristorante “ordinario” non avrebbe modo di essere definito con questo aggettivo in principio. I ristoranti stellati sono invece locali di lusso, dove chi va lo fa per vivere una vera e propria esperienza. Vedere magari lo Chef, spesso famoso, e poter dire di essere stato nel suo ristorante a mangiare, è ciò che spesso incentiva la gente ad andarci. Testimone il fatto che non si va in uno stellato per mangiare è che solitamente queste cene durano anche 4-5 ore. Nessuno che non lo faccia per vivere un’esperienza è disposto ad investire così tanto tempo solo per mangiare! Oltre a questo, sappiamo che, viste le particolari attenzioni del servizio, della cucina e dell’arredamento il costo è molto elevato e tante persone non possono nemmeno permetterselo.
Mi scuso per la lunga premessa ma era necessaria per farti ora capire come ho ragionato alla costruzione di Bagà.
Notando che tutte le pizzerie erano più o meno uguali, ho deciso che dovevo essere “non ordinario” sui tre fattori detti sopra: pizze servite, servizio, esperienza offerta.
E se non ci fossi riuscito, sicuramente non mi avresti intervistato. Forse nemmeno conosceresti Bagà.
È per questo che sul mio menù non trovi nemmeno una delle pizze “ordinarie”. Non sto dicendo che non posso farle, se mi chiedi una margherita la faccio senza problemi, però le mie pizze non sono quelle. Volevo delle pizze diverse, con sapori unici, introvabili dalle altre parti, che ho passato settimane e settimane a testare.
Per non parlare poi del servizio! La pizza può anche essere la migliore del mondo ma il servizio cambia tutto. Se vado fuori a mangiare e vengo servito con antipatia, stai sicuro che in quel posto non mi vedi più. Purtroppo per quel che mi riguardava avevo notato che, magari senza essere proprio antipatico, il servizio spesso era minimale, impersonale e non attento nei locali che frequentavo. A Bagà lo volevo completamente diverso. Volevo che questo fosse completamente dedicato al cliente, incentrato su di lui, per “servirlo” appunto. Super educato e disponibile. Questo è ciò che spiego a ogni mio collaboratore che lavora in sala e che, senza questi principi ben chiari in testa, non può lavorare a Bagà.
Per quel che riguarda l’esperienza, confesso di essermi ispirato a Howard Schultz, proprietario di Starbucks, che voleva far si che i suoi locali fossero “il terzo posto” fra casa e lavoro per i suoi clienti. Quando questi avrebbero pensato ad un posto fuori dalla propria casa o dal proprio lavoro, dovevano pensare a godersi un caffè da Starbucks. Rilassarsi e prendersi una piacevole pausa dalla vita di tutti i giorni. Per questo il locale doveva essere accogliente, i baristi super gentili e il luogo tranquillo. Ho voluto fare la stessa cosa ma con la pizza. Ho pensato ad un “terzo posto” dove la gente vuole stare fuori casa e dal lavoro. Un’oasi di pace in cui i miei ospiti possano venire a rilassarsi e godersi una buona pizza digeribile. Tutto questo non è solo un ragionamento “filosofico” ma ciò a cui mi ispiro per quello che faccio a Bagà.
Quando decido la tonalità delle luci, i punti in cui devono essere e la loro intensità, lo faccio pensando a questo. La stessa cosa vale per la musica, per la scelta delle posate, per come vengono presentate le pizze, per il tipo di sedie, per come deve essere il menù.

Bagà vuole essere questo. Una pizzeria in cui le persone possano regalarsi un’esperienza rilassante e tranquilla ma accessibile. Non siamo e non vogliamo essere un ristorante stellato. Vogliamo essere una pizzeria “non ordinaria”.
Parafrasando Schultz e spostandolo nel nostro ambito, “Non siamo nel settore della pizza a servire le persone. Siamo nel settore delle persone a servire la pizza” – credo che quest’ultima frase esprima al meglio la mia visione di Bagà.

Oltre alla digeribilità, le vostre pizze sono sempre molto fantasiose e difficilmente rintracciabili altrove, penso alla “patanegra su ghiaccio” su tutte. Cosa puoi dirci su questo? Come nascono queste creazioni?
Qui sarò breve perché ne abbiamo già parlato.
In poche battute, anche qui ho rubato a Michele Ferrero qualcosina: quando disse che, pensando ai suoi prodotti, lo faceva – cito – “pensando alla Valeria”, dove “Valeria” era una qualunque donna al supermercato a fare la spesa, pensava al suo cliente tipo e non deluderla. Io, coi miei, cerco di fare lo stesso.
Cerco sostanzialmente di pensare a qualcosa che possa piacere e allo stesso tempo stupire la mia “Valeria”, dalla presentazione alla degustazione delle mie pizze.
Che tipo di gusto manca nel menù? Cosa le potrebbe piacere? Questo abbinamento lo riterrà opportuno? E così via.

Peculiare è anche la modalità del vostro asporto. Puoi spiegarci come funziona e che particolarità ha?
Purtroppo, spesso la pizza da asporto resta “bollita” nel cartone, sotto diventa molto umida e nei cartoni può prendere un saporaccio che non ritengo molto buono.
Così ho scelto un contenitore innovativo, con delle piccole alzatine sul fondo che permettono di fare uscire il vapore da sotto la pizza e un sistema di chiusura particolare che lascia degli sfoghi per il vapore in generale, non facendo diventare molle la pizza. Oltre a non “bollire” la pizza questo sistema permette anche di non bollire gli ingredienti che vengono messi a fine cottura come gli affettati, che solitamente nel cartone tradizionale si “cuociono”.

Partirei, prima di addentrarci nella vostra filosofia di ristorazione, da un episodio curioso che vi ha portato addirittura sul primo canale della RAI. Vuoi ricordare ai nostri lettori cos’era successo?

Immagino ti riferisca al cartello all’ingresso di Bagà, intitolato “Avviso a tutti i genitori”.
Dopo qualche mese di apertura, spesso mi è capitato di avere bambini che urlavano o giocavano in giro per la pizzeria senza la minima considerazione da parte dei genitori.
Dopo aver visto bambini correre scalzi per le scale e giocare a nascondino dentro e fuori dal bagno, creando di fatto situazioni di pericolo, ho deciso che non potevo più continuare in quel modo. Decisi di affiggere un cartello all’ingresso della pizzeria che avvisava i genitori della questione, recitando queste parole: il motivo di questa scherzosa ma comunque forte e seria presa di posizione sono stati due, la sicurezza (l’evitare alle cameriere di dover “dribblare” i bambini, anche perché per eventuali incidenti il ristoratore è sempre responsabile) e la tutela degli altri clienti – visto che la nostra pizzeria è pensata proprio con il concetto di “terzo posto” che ti ho descritto prima, per le persone che sono alla ricerca di un posto tranquillo dove gustarsi una pizza buona e digeribile ma anche passare una bella serata, decisi che dovevo permettergli di farlo e tutelarli. Così pensai che in fondo ero io il proprietario della pizzeria e che quindi spettasse a me riprendere il/i bambino/i per tutelare gli altri clienti.
Le prime volte che lo abbiamo fatto, prima di arrivare ad appendere il cartello, siamo stati anche insultati. “Siete dei cafoni, è solo un bambino” è capitato rispondessero i genitori. Dopo alcuni casi più o meno simili decisi quindi di scrivere il cartello, con l’intento di far girare la voce che i bambini maleducati non fossero ben accetti.
Specifico che i bambini sono accetti, quelli maleducati non lo sono.
Ovviamente dopo che la vicenda diventò virale la gente si è ben preoccupata di mettere in giro false voci dicendo che tutti i bambini non erano ammessi ma si sa, la gente parla e la lasciamo parlare.

Pennac sostiene, con una frase che ben rappresenta l’intento di questa intervista, che “In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere”. Cosa pensi di questo e, più in generale, del cibo come forma d’arte? 
Credo che, in un mondo “variegato” come quello attuale spetti all’artista (qualsiasi sia la sua forma d’arte) capire come stupire l’osservatore.
Oggi, diversamente dal passato, per esempio, abbiamo tanti tipi di musica, e ciascuno è libero di scegliere, rendendo il concetto di arte molto più “soggettivo” del passato.
Credo che nell’arte del giorno d’oggi (e quindi anche nella cucina visto che la considero essa stessa una forma d’arte) il nuovo approccio sia conoscere la tua “Valeria” – quando un artista crea un qualcosa, deve farlo pensando alla sua “Valeria”, sapendola stupire.
Non credo si possa pretendere sia l’osservatore a capire l’opera d’arte sapendo l’intenzione che l’ha fatta nascere. Se l’osservatore non ha come gusto il mio tipo d’arte, non l’apprezzerà in ogni caso. Credo che con il cibo funzioni allo stesso identico modo.
Non posso pretendere di far piacere il mio cibo a priori.
Devo prima comprendere quale cibo stia cercando il mio osservatore, la mia “Valeria”. Solo dopo aver capito questo potrò sfoderare la mia opera d’arte, essendo sicuro di stupirla.

Federico